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烘焙师必看！鸡蛋在烘焙中的用处，你知道多少？
对于烘焙师来说
鸡蛋的利用率很高
无论是面包、蛋糕还是饼干
都会不同程度地用到
蛋清、蛋黄或全蛋
你知道鸡蛋在烘焙中的用处是什么吗？
今天，就让我们一起来了解一下鸡蛋的作用
鸡蛋是什么?
鸡蛋是由母鸡生产的鸡蛋。它们由蛋壳、蛋清和蛋黄组成。它们富含胆固醇。鸡蛋中蛋白质的氨基酸比例非常适合人体生理需要，容易被人体吸收，利用率达98%以上，营养丰富。
鸡蛋在烘焙中的作用
鸡蛋在烘焙过程中可以起到膨胀、乳化、强化结构、色泽、营养和口感的作用。由于蛋清和蛋黄的主要成分差别很大，在不同的烘焙品种中使用时效果也不同。
01蛋清
蛋白质，又称蛋清，主要由水和蛋白质组成，其中大部分是水。蛋白质包含多达六种蛋白质。它的混合物在烘烤过程中起着膨胀和强化结构的作用。
蛋糕中的蛋清
做蛋糕时，必须打蛋白或全蛋。所谓的搅打就是充分搅拌蛋白质，使其充满许多小气泡。在烘烤过程中，小气泡随着温度的升高而膨胀，从而增加蛋糕的体积。蛋清越饱满，包裹的气泡越多，越均匀，成品的体积越大，口感越舒服。
面包中的蛋清
面包中的蛋清主要是为了增加成品的弹性。同时，它富含水分，可以使面包的水分更多，口感更软。在做面包时，蛋黄的作用会更加明显。
饼干中的蛋清
蛋清主要起着平衡饼干面糊湿度的作用。同时，如果饼干中蛋清含量高，口感会比较脆(如果蛋黄含量高，口感会比较酥松)。
02蛋黄
蛋黄含有约50%的水和50%的固体，包括约30%的脂肪和乳化剂(这里是整个鸡蛋中的所有脂肪)，17%的蛋白质和3%的其他物质(主要是类胡萝卜素)。
蛋糕中的蛋黄
任何有蛋黄的蛋糕内部组织都会呈现出非常诱人的金黄色。这是因为蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的色素材料。因此，蛋糕的金黄主要依赖于蛋黄中的胡萝卜素。此外，还有一种松饼或其他蛋糕是用乳化的方法制成的。一般来说，它使油和水更充分地融合在一起，蛋黄中的卵磷脂能加速乳化。采用全乳化法制作的蛋糕口感好，柔软湿润，蓬松度好，蛋油混合充分后香气更浓。
面包中的蛋黄
与蛋糕相似，它主要利用蛋黄中的胡萝卜素和卵磷脂成分。前者使面包看起来金黄美丽，而后者能加速油和水的乳化，提高面团的延展性，使其柔软，增强面包的形状和口感。当然，有鸡蛋的面包会更醇厚。
饼干中的蛋黄
在制作饼干时，经常将黄油和鸡蛋混合在一起，这也充分利用了卵磷脂加速乳化，使水和油充分融合。鸡蛋中的营养成分使饼干既美味又有营养。在口味上，加入蛋黄使饼干酥脆蓬松，成为老少皆宜的美味食品。
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